Cucina Semplicemente

Spesso sentiamo i cuochi parlare di tagli di verdure che hanno nomi strani, che non abbiamo mai sentito. Di seguito troverete un elenco completo dei tagli di verdure più usati, in modo da essere sempre preparati. Buona lettura.

I tagli delle verdure son svariati, anche se ovviamente alla base ci sta lo stesso movimento.

Per tagliare in maniera regolare è importante avere una tavolo e un tagliere ben fermi (nel caso ricordarsi di mettere, ad esempio, un panno sotto il tagliere perché non scivoli), avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Delle dita della mano libera, invece, l’indice, l’anulare e il mignolo servono per tenere fermo l’alimento da tagliare, mentre il pollice e il medio si utilizzano come punto d’appoggio per il coltello e quindi, in definitiva, regolano lo spessore del taglio (importante che da fungere da appoggio siano le nocette delle falanghine e non le unghie, altrimenti si rischierebbe di tagliarsi facilmente).

Questi sono i principali tagli delle verdure:

Tritata: dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa e tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliare orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e poi tornare a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice.

Julienne: dividere la verdura a metà come descritto sopra e poi ancora trasversalmente, a formare fette dello spessore di 2 mm. Poi prenderle e tagliarle formando piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza di 4 o 5 mm.

Giardiniera: tagliare la verdura in fette dello spessore di 4 o 5 mm., prenderle e tagliare in bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm.

Brunoise: dopo aver preparato la verdura alla julienne, tagliare i bastoncini in dadini di 2 mm. di lato.

Macedonia: dopo aver tagliato la verdura in giardiniera, formare dadi di 4 o 5 mm. per lato.

Mirepoix: è fatta di sedano, carota e cipolla e quella grassa da lardo o prosciutto. Procedere come sopra ma i dadini formarli di 5 o 6 mm. per lato.

Matignon: per carote, rape e patate. Tagliare le verdure pulite in fette di 6 o 8 mm, poi tagliarle in bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi ultimi in lamelle dello spessore di 2 mm, ottenendone dei quadretti.

Guido De Togni