Carne di qualità: il consorzio Ab Carni

Carne di qualità per un mercato da educare. Parla Antonio Zampedri, l’Amministratore Delegato del Consorzio AB Carni, produttore di carni di alta qualità.

Il Consorzio è un’eccellenza del territorio bresciano che certifica e garantisce la qualità della carne, puntando sul benessere animale come antefatto per una carne saporita e tenera.

“Bisogna educare il consumatore, dargli le informazioni necessarie per una sana cultura alimentare” mi dice l’amministratore delegato del Consorzio ab Carni, Antonio Zampedri.

Il Consorzio Ab Carni nasce nel settembre del 2001 con l’adesione di sei allevatori, tutti della provincia di Brescia. Inizialmente il progetto prevedeva il coinvolgimento di un numero molto superiore di allevatori e voleva appoggiarsi ad una quarantina di macellerie private per la distribuzione. Molte di queste macellerie e di questi allevatori, però, non hanno aderito, spaventati dal rigido controllo che Ab Carni voleva effettuare – che tutt’ora effettua – sulle carni del proprio circuito di allevatori e rivenditori.

Il Consorzio Ab Carni prevede un controllo diretto delle bilance, il che significa un controllo che parte dall’allevamento per arrivare al punto vendita. Il controllo viene fatto sul rapporto calo peso – cottura e sulle proprietà organolettiche della carne, mediante l’utilizzo di un software appositamente studiato. In seguito al controllo si determina la completa tracciabilità del prodotto: la data di macellazione, il numero di matricola dell’animale e la destinazione.

Oggi, nel 2011, il Consorzio Ab Carni conta dodici allevamenti e 57 punti vendita, tra cui c’è anche la grande distribuzione (Sma e Lombardini). Dopo aver iniziato con la commercializzazione della sola carne bovina, Ab Carni ha ora ampliato la sua gamma di prodotti: vitello di carne bianca, pollo e carne suina, per le quali Ab Carni prevede lo stesso processo di tracciabilità ed etichettatura che adotta per la carne bovina, anche se la legge non ha ancora imposto nessun obbligo in materia per questa tipologia di carne.

“La qualità costa, ed è per questo che è importante il lavoro di informazione verso il consumatore” mi spiega il Dott. Zampedri.

E la qualità si raggiunge solo attraverso un controllo accurato: infatti se un solo animale facente parte di un allevamento del consorzio, sfora i parametri di rapporto calo peso – cottura o delle proprietà organolettiche, viene sospeso dal circuito per un mese. In altre parole un allevatore ci pensa bene a fare il furbo e addirittura è spinto a curare al meglio i suoi animali, sempre in un’ottica di qualità tesa a creare un rapporto di fiducia con il consumatore.

Senza saperlo, infatti, spesso ci troviamo a pagare la carne dal macellaio come se fosse italiana, quando invece arriva per esempio dall’Argentina; inoltre proprio la carne argentina viene presentata come proveniente da animali che sono ingrassati al pascolo ma è chiaro, per chi è del settore, che questa cosa non è possibile perché un animale per ingrassare al pascolo c’impiega quattro anni e questo non è sostenibile economicamente. L’animale va a pascolo infatti solo per i primi otto mesi, mentre per i successivi dieci ingrassa in stalla. L’inganno è diffuso, come è diffusa anche la pratica dell’intenerimento della carne.

Esiste una macchina, detta inteneritrice, che funziona tramite due piastre che hanno una serie fitta di lamelle che entrano nella carne e la sfibrano. In questo modo la carne risulta essere molto morbida e può essere venduta sul mercato come fosse di qualità superiore, quando invece è carne di media qualità o di tipologia differente da quella pubblicizzata.

Il grado di tenerezza è un altro parametro utilizzato da Ab Carni per la valutazione della qualità della propria carne e naturalmente è tassativamente escluso l’uso dell’inteneritrice (anche se questa è utilizzata soprattutto nell’ambito della ristorazione). Per adesso il mercato a cui si può rivolgere chi sceglie di produrre carne di qualità è ancora una nicchia: gli interessi in gioco sono grandi e la globalizzazione ha permesso alla carne proveniente da tutto il mondo di arrivare sulle nostre tavole, senza il necessario controllo sulla sua reale provenienza e sulla sua qualità.

Una svolta sarebbe una maggiore armonizzazione delle legislazioni di controllo almeno nell’ambito dell’Unione Europea, per evitare che carne di bassa qualità (come per esempio quella rumena) possa arrivare in Italia ed essere spacciata per carne italiana. Ma la strada è ancora lunga.

a cura di Guido De Togni