In cucina non sempre è facile variare, la fretta, la poca esperienza, il timore di azzardare novità, la poca dimestichezza con ingredienti nuovi e così molto spesso ci assale una sorta di ansia da prestazione quando ci mettiamo ai fornelli, cosa prepariamo e come cambiare menu?
Quando andiamo al ristorante rimaniamo stupiti a volte da quelle coreografie, anche semplici, ma di effetto, quelle belle verdurine tagliate con arte, che mettono allegria e invogliano a mangiare. Sarebbe bello direte voi riprodurre qualche effetto speciale della cucina professionale, ma come si fa? In realtà può essere più semplice del previsto, e oggi vi sveliamo i trucchi del mestiere per tagliare le verdure in 7 modi speciali che vi faranno sicuramente fare un gran figurone in famiglia e tra gli amici.
Tanti tagli per un solo movimento!
Prima di tutto agiamo con comodità e sicurezza, quindi:
Primo: avere una tavolo e un tagliere ben fermi (per evitare scivolamenti può essere utile un panno umido da porre sotto il tagliere).
Secondo : avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Vi consigliamo vivamente di acquistare un bel coltello per verdure, la vita non sarà più la stessa con un modello “santoku” e sarà davvero piacevole dedicarsi alle verdure.
Importantissimo per evitare di tagliarsi: tenere l’alimento con la mano sinistra (se siamo mancini con la destra) facendo indietreggiare le falangi, mostrando al verso della lama le nocche e non la parte delle unghie, proteggetevi!
Ecco i principali tagli
1 Tritata
Dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa e tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliare orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e poi tornare a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice. Perfetto per quando abbiamo fretta e non dobbiamo curarci troppo dell’estetica, ottimo per soffritto ad esempio.
2 Julienne
Dividere la verdura a metà come descritto sopra e poi ancora trasversalmente, a formare fette dello spessore di 2 mm. Poi prenderle e tagliarle formando piccoli bastoncini della stessa larghezza, e di lunghezza di 4 o 5 mm. Ideale per un bel pinzimonio o per creare un effetto orientale per verdure da far saltare in padella con salsa di soia e condire i famosi spaghettini di riso.
3 Giardiniera
Tagliare la verdura in fette dello spessore di 4 o 5 mm., prenderle e tagliare in bastoncini della stessa sezione con lunghezza di 4 o 5 mm. Qui dobbiamo impegnarci perché l’effetto deve essere molto omogeneo e il taglio dunque ben calibrato. Sperimentiamo con verdure semplici come carote e patate.
4 Brunoise
Dopo aver preparato la verdura alla julienne, tagliare i bastoncini in dadini di 2 mm. di lato. Di grande effetto, se scegliamo verdure colorate creeremo un bel gioco cromatico e un semplice riso integrale diventerà un ricco piatto festoso.
5 Macedonia
Dopo aver tagliato la verdura in giardiniera, formare dadi di 4 o 5 mm. per lato. Stessa regola per la giardiniera, se siamo stati dei buoni esecutori del primo taglio otterremo dei cubetti perfetti e il gioco stupore a tavola sarà creato.
6 Mirepoix
È fatta di sedano, carota e cipolla e quella grassa da lardo o prosciutto. Procedere come sopra ma i dadini formarli di 5 o 6 mm. per lato. Effetto assicurato, anche semplicemente come guarnizione.
7 Matignon
Per carote, rape e patate. Tagliare le verdure pulite in fette di 6 o 8 mm, poi tagliarle in bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi ultimi in lamelle dello spessore di 2 mm, ottenendone dei quadretti.
Saper creare in cucina è una vera arte, e i cuochi sanno fare il loro mestiere egregiamente, anni di esperienza in cucina a fare pratica sicuramente fanno la differenza con noi poveri mortai alle prese con un soffritto a regola d’arte. Ma con qualche piccolo accorgimento, un po’ di tecnica potremo creare anche noi dei piatti più curati e belli da vedere, per la gioia del palato, ma anche degli occhi.
Un piccolo consiglio pratico: a prescindere dal tipo di taglio scegliete sempre prodotti biologici che potete acquistare nei negozi specializzati, nei GAS o nei tanti mercati a km zero.
Alessandra Lucentini
www.potereaifornelli.it
Comments
è stato utile
Utile, anche se a volte le dimensioni tra i vari testi non sono del tutto coincidenti. Peccato. Comunque, penso che alla fine la cosa veramente importante sia comprendere le tecniche di taglio, più che le misure.
Sorprende come tanti cuochi non sappiano quasi usare un coltello e lo usino come se fosse uno dei tanti strumenti. Poi si stupiscono se dopo 20 anni di lavoro si devono operare all’omero.
Buongiorno Fradefra,
grazie per i consigli molto utili. Come redazione stiamo pensando ad una serie di video didattici sull’uso degli strumenti.
Cucina Semplicemente
è molto utile la spiegazione dei vari modi di tagliare, ma sarebbe stato meglio mettere una foto accanto ad ogni tipo di taglio.
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