Farine vincenti – Intervistiamo i vincitori dei contest Uniqua Verde e Tutti i Colori di Expo per Uniqua insieme a chef Daniele Persegani.
Brescia, 10 settembre 2015. A Castalimenti si tiene la premiazione di due contest organizzati da Cucina Semplicemente, in cui le protagoniste sono le farine di Molino Dallagiovanna. Patron Daniele Persegani di Casa Alice.
L’amore per la cucina è trasversale, e multiforme. È la sensazione che si respira questo giovedì di quasi-autunno. A Castalimenti, “tempio” della nostra cucina fondato da Vittorio Santoro, Luigi Cremona e dal guru della pasticceria Iginio Massari, si tiene giovedì 10 settembre la premiazione di due contest organizzati da Cucina Semplicemente. Le protagoniste sono le farine della linea Uniqua, prodotte da una storica (fondata in anno domini 1832) azienda del piacentino, Molino Dellagiovanna. Presenti, oltre ad un piccolo gruppo di spettatori selezionati e davvero appassionati (gli applausi ed i commenti sono frequenti e vivacizzano l’evento) Cucina Semplicemente e Paolo Dallagiovanna, nipote del titolare del Molino. Naturalmente non possono mancare i due vincitori dei contest, Valeria Torre e Fausto Morabito, mentre mattatore è lo chef-simbolo di Casa Alice, Daniele Persegani. È l’occasione per un’intervista “a quattro” (ai due vincitori si è unito proprio Persegani): complici anche le personalità (diversissime e complementari) di Valeria e Fausto e la verve di Daniele, ne è nata una chiacchierata che è passata dalle ricette dei contest al “senza glutine” (Valeria è celiaca) dai media ad Expo, dai formaggi ai “cugini” francesi. E proprio dedicato ad Expo era uno dei due contest, tutti i colori di Expo per Uniqua, vinto da Valeria.
VT: Sicuramente è un contest molto attuale perché tiene conto di un evento importantissimo quest’anno. È poi importante anche per il prodotto stesso utilizzato [il contest ruotava attorno all’utilizzo di quattro delle cinque le farine della linea Uniqua, da mescolarsi liberamente] perché è legato ai Paesi che partecipano ad Expo. Può essere utilizzato in moltissimi modi: ovviamente la cultura culinaria degli altri Paesi può fornire moltissimi spunti. Questo, forse, è il bello di questo contest.
CS: Il contest premia i concorrenti ma indirettamente anche Mulino Dallagiovanna e le sue farine. Quali sono le caratteristiche che rendono l’azienda e il prodotto unici nel proprio genere?
DP: Le persone che lo fanno. Le persone che lo fanno e che ci mettono la faccia in prima persona, e lo possiamo vedere anche dalle campagne promozionali che fanno [i proprietari ne sono anche i protagonisti]. Soprattutto, si può andare nel Mulino in qualsiasi momento del giorno e della notte e scoprire una struttura pulitissima, con un’alta qualità, un’alta cura del materiale e della materia prima ed una selezione fantastica di quello che può poi diventare il prodotto finito. Lì si va ad occhi chiusi.
CS: Aziende che curano molto il prodotto non possono fare numeri enormi: come possono rappresentare il made in Italy, pur, appunto, non potendo fare raggiungere gli utenti “globali” delle multinazionali?
DP: Loro comunque esportano in tutto il mondo: proprio un anno fa, a Ottobre, ero in California, e mi hanno spedito la farina per un evento…Poi, certo, non possono fare grandi numeri: ma dalle mie parti si dice “finché ce n’è viva il re, quando non ce n’è più muore l’asino e chi è a cavallo!”.
FM: Del resto è una scelta di nicchia di mercato: invece di produrre tanto e rivolgersi a tutto il mercato, si produce un prodotto di qualità e si andrà a penetrare il mercato mondiale con scelte di qualità, quindi con operatori che scelgono un prodotto migliore. Del resto facciamo un discorso di eccellenza: si ribadisce sempre che la dobbiamo smettere di dire che tutto è eccellente, altrimenti sviliamo le vere eccellenze. Proprio su questa base possiamo, se è di qualità, vendere un prodotto anche se è più caro di altri. Perché se è un prodotto di qualità avrà il suo habitat naturale in un mercato che sa scegliere.
CS: L’enorme moda della cucina che esiste nei media (sia in televisione che nei nuovi media) può rappresentare, in merito, un rischio di banalizzazione del contenuto “cucina”, di presentarlo in maniera sbagliata, di svilire l’eccellenza?
DP: No, secondo me: se tu usi delle materie prime ottime hai un risultato ottimo senza dover trovare degli escamotage per correggere, tagliare… Anzi, per fortuna è scoppiata questa moda, che ha portato ad un rinnovato interesse nel pubblico. Si è tornati un attimino indietro, a quando la pasta la si faceva in casa, vuoi per necessità, vuoi per motivi economici: la crisi ha indotto la gente a tornare a fare in casa i dolci, a produrre in casa la pasta per mantenere “calmierati” i costi di un bilancio familiare magari compromesso da posti di lavoro un po’ vacillanti. Per fortuna c’è stato questo passo indietro perché non ci dimentichiamo che noi siamo quello che mangiamo: la qualità la si vede.
FM: Comunque anche il mondo blogger è esattamente come il mercato, estremamente variegato. Ognuno di noi ha un blog con finalità diverse: c’è chi si affaccia al mondo dei blog per “fare i numeri” e pensa meramente ai “like”, pensa meramente ad avere un seguito e produce in maniera seriale, come fanno molte aziende; c’è chi sceglie di fare un blog di nicchia, curato sotto ogni sua forma. Siccome oggi la comunicazione è mondiale, chiunque di noi può accedere alle informazioni, al prodotto, al blog. Subito, in tempo reale, chiunque di noi si può fare un’idea se quel blogger sta veramente trattando la qualità. Del resto, anche in ristorazione: quanta gente si è affacciata in quel mondo (prima che esistessero i blogger) “inventandosi” un mestiere? Quello che paga è il pubblico, quello che paga è “chi paga”. Nel mondo dei blogger è il tempo che dà la misura, secondo me.
CS: Scendiamo nello specifico del contest: come mai hanno vinto queste due ricette nelle rispettive categorie’?
DP: Erano le più particolari ma erano legate comunque ad un po’ di tradizione. Nella loro particolarità erano quelle che si distinguevano rispetto alle altre. Devo però dire che è stato difficile scegliere: le ricette che sono arrivate erano tutte belle.
CS: Fausto ha vinto il contest Uniqua Verde con un astice fantasioso, Valeria ha vinto il contest Tutti i Colori di Uniqua con un hamburger gourmet. Come, le farine, vi hanno ispirato il piatto?
FM: Io non amo partecipare ai contest. Avevo anzi detto alle amiche di Cucina Semplicemente che odio il concetto di contest, specialmente quando è basato sui “like”: trovo che sia vergognoso creare i contest e fidarsi dei “like”! [Scatta un applauso entusiasta del pubblico] Credo fermamente che si debba partecipare ai contest per crescere, per vedere cos’hanno fatto gli altri, non soltanto per vincere. Almeno se vuoi partecipare seriamente, sapendo anche apprezzare chi vince e a volte ti supera, altrimenti stai a casa e fai altro. Io quando ho conosciuto questa farina l’avevo chiamata già “unica” da solo: mi è piaciuta già quando ho aperto il pacchetto, non ho un forte senso dell’olfatto però l’ho percepita. Per me la ricetta doveva mantenere quelle che erano le finalità della farina, quindi non dovevo coprirne il gusto, dovevo esaltarne la “rusticità”, la naturalezza dell’immagine. Ho scelto degli ingredienti che non coprissero: un astice (che è delicato) una ricotta di bufala (che è delicata) la carota disidratata in fiocchi, che poi si “smollerà” in cottura (che è dolce, non copre i sapori) e il pistacchio croccante (che non copre ma valorizza). Quindi ho cercato di fare un “packaging” completo.
DP: E hai giocato anche con il gioco di consistenze.
FM: …con il gioco di consistenze, esatto!
VT: Io uso i prodotti senza glutine di Molino Dallagiovanna ed ero curiosa di provare anche quelli “normali”. Dovendomi ispirare all’Expo era facile pensare alla pizza, al pane, alla pasta, però ho deciso di ispirarmi all’America, dando un tocco di tradizione italiana. Ho deciso di creare con le farine un panino per l’hamburger ma usando, per la farcitura, un connubio che ricorre tantissimo con la tradizione culinaria napoletana: provola e melanzana, con la melanzana rigorosamente fritta!
[scatta un nuovo applauso generale e il “tifo”, in particolare di Persegani]
CS: Due domande in merito a quello che ho potuto “carpire” delle vostre filosofie di cucina: Fausto, sul tuo blog chezmoibyfausto scrivi “sono convinto che non esista una ricetta perfetta ma innumerevoli possibili varianti e modifiche che possono arricchirla e completarla”…
FM: Io amo viaggiare. Il viaggio non è solo fisico, è un viaggio della ragione, è un “tuffo” di emozioni. La cucina rappresenta i nostri ricordi, però se si ferma ai ricordi non viviamo, quindi deve rappresentare anche ciò che viviamo tutti i giorni. La cucina è un incontro e, come ho detto prima, è il sapere apprezzare la ricerca di un altro collega (non nemico, collega) e la scoperta di un nuovo incrocio e di un nuovo sapore. L’incontro con lo zenzero, ad esempio, ancora lo ricordo, grazie a degli amici cinesi che me l’hanno tirato fuori una sera. Me l’hanno fatto assaggiare a casa mia e ho detto: “lo zenzero c’è”! Oppure, i pistacchi di Bronte: sono entrati in casa mia due anni fa e ora li uso in olio di pistacchio, in granella di pistacchio, in pasta di pistacchio. Sempre prodotti di qualità, torniamo a ribadire quel concetto: pistacchi ce n’è di diecimila tipi…
DP: ..i pistacchi vengono anche dalla Cina, però non sono uguali ai nostri!
FM: …anche nche la farina arriva dalla Cina…
DP: …però non è buona come la nostra!
FM: Esatto! Quindi il viaggio è questo: non può esistere la ricetta perfetta. È ”oggi” quella giusta. Ma domani ho un sapore da aggiungere, un’innovazione, un incontro nuovo, un nuovo sposalizio. L’unica costante della mia vita è mia moglie, il resto è in continua evoluzione!
CS: Parlavamo di viaggio. Valeria, il tuo blog World Wide Valery, sembra dominato dall’idea di viaggio, di scoperta culinaria…
VT: Io ho vissuto un anno e mezzo in Svezia e lì mi sono accorta dell’attenzione che loro hanno nei confronti del “senza glutine”. Ho capito quanto la condivisione sociale sia un problema per il celiaco (quando si cena fuori per noi è un problema) però allo stesso tempo quanto sia importante, la condivisione sociale: ho deciso di aprire un blog anche per questo motivo, voglio condividere quello che scopro, quello che mi viene bene, una ricetta con una determinata farina…Per me il cibo è condivisione.
CS: Ultima domanda, imprescindibile: 2015, anno di Expo. Come in molti fatti italiani prima ancora che cominciasse c’erano profeti di sventura ed entusiasti. Adesso che si possono trarre delle conclusioni (benché parziali) chi ha avuto ragione, secondo voi?
DP: Non di certo quelli che facevano i gufi! E per fortuna! Certo, è più facile denigrare che valorizzare, è molto più semplice sparare verso chi fa, stare lì, puntare il dito senza muovere le proprie, di dita. A quasi un mese e mezzo dalla fine di Expo devo dire: per fortuna che l’hanno fatto in Italia, “Nutrire il pianeta”! Se non in Italia, dove avrebbero potuto farlo? Noi abbiamo la fortuna di avere un Paese dalla morfologia che vede la montagna, il mare, la collina, con una varietà di prodotti, una tipologia di vini, una tipologia di formaggi enorme.
FM: Io ho avuto la fortuna di andare sette/otto volte in Expo. Non mi interessa il lato politico, non mi interessa andare ad analizzare quanto il padiglione Italia sia stato in tema o fuori tema rispetto a quello che voleva essere Expo: Expo è un’esperienza da vivere perché è un viaggio nel mondo chiuso in quel giorno, due giorni, tre giorni che si riescono a fare. Ci sono dei padiglioni piccolissimi che lasciano un senso di impotenza o di grande armonia con il mondo, ci sono dei padiglioni enormi che sono un deserto. Del resto questo succede tutti i giorni, ad ognuno di noi, in qualsiasi situazione. Io posso dire che il padiglione che ho trovato più centrato nel tema, seppur piccolo, è stato Israele. Isarele per me era esattamente “Nutrire il pianeta” nel senso dello “sfruttare”: riuscire a produrre il riso nel deserto e avere ideato il “goccia a goccia” è veramente “Nutrire il pianeta”!
DP: Io un po’ di rammarico, però, ce l’ho, per Expo. Sinceramente l’avrei strutturato in un altro modo: non per fare la “fiera di paese” enogastronomica, intendiamoci, però per fare anche assaggiare, cosa che è difficile perché non si dà cibo, non si può cucinare, se non con delle deroghe che devono partire dal ministero. Avrei fatto assaggiare di più, non soltanto per l’Italia ma anche per altri Paesi del mondo.
FM: Ti posso dire che il problema sostanziale in Expo, ad oggi (pensavano, all’inizio, che poi sarebbe cambiato) è questo: se tu fai arrivare, la mattina, la mozzarella di bufala appena prodotta in laboratorio, non la fanno entrare. Tutto passa attraverso una logistica distributiva che ha “ucciso”. Questo perché tutto è dato in mano ad un’azienda di trasporti esterna che (solo se riceve entro la sera ad un certo orario) consegna la notte per il giorno dopo. E questo è pazzesco. Se vogliamo parlare di prodotti, di freschezza e di genuinità, poi andiamo a consumare prodotti che non sono più appena prodotti. Basta!
DP: Parlando di formaggi: ora vogliono fare passare una normativa che prevede l’uso del latte in polvere per i formaggi…non esiste, eh! La Merkel se li tiene a casa i formaggi fatti con il latte in polvere e se li mangia lei! Da noi non deve esistere una cosa del genere. Sarebbe un danno sia per noi che per i nostri vicini francesi ovviamente (diamo a Cesare quel che è di Cesare). Siamo cugini, è innegabile: la terminologia della cucina è in francese, siamo stati molto “insieme”, in passato, anche tramite matrimoni. Pensate che il primo sorbettiere di Luigi XIV, Le Roi Soleil, era di Firenze. C’è sempre stato un avanti indietro tra noi e la Francia. Solo da noi o dai francesi si poteva parlare di cibo. Qua tutto il mondo trova l’eccellenza da copiare. Da copiare, perché chi c’ha qualcosa dentro siamo solo noi!
Anna Giunchi
Fotografie di Monica Martino
