Un’altra ricetta senza glutine a cura dello chef Luca Barbieri: il coregone del Garda con carciofi e patate. Il piatto è insaporito con un po’ di salvia, rosmarino e limone . Direttamente dal lago di Garda il coregone spadellato con carciofi stufati e patate a spicchio rosolate, un trito di salvia, rosmarino e il profumo di limoni rivieraschi.

Coregone spadellato

Ingredienti: (per 4 porzioni)

600 gr. Coregone o Lavarello
250 gr. Carciofi
250 gr. Patate a buccia rossa e pasta gialla
 50 ml. Vino Bianco Lugana
150 gr. Brodo Vegetale
 0,5 gr. Scorza di limone
    1 gr. Rosmarino
    1 gr. Salvia
 0,5 gr. Pepe Bianco macinato
    3 gr. Sale fino
  20 gr. Olio Extra Vergine di Oliva


Preparazione:

Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce avendo cura di rimuovere le spine con l’apposita pinzetta.
Lavare i filetti con acqua minerale gasata, sgocciolarli perfettamente ed asciugarli con carta da cucina monouso.
Conservarli in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi sottili. Conservarli in acqua fresca con poco succo di limone.
Sbucciare le patate, lavarle e tornirle dando loro la forma di una botticella poi, tagliandole dalla parte dell’altezza in 4 pezzi, si otterranno gli spicchi. Lavare rosmarino, salvia ed il limone dal quale si ricaverà la scorza, tritare il tutto e conservare in frigorifero.
In una padella antiaderente rosolare lo spicchio di aglio intero che verrà poi tolto una volta imbiondito, unire i carciofi e rosolarli per 2/3 minuti a fuoco vivace.
Spruzzare il vino bianco ed abbassare la fiamma alla minima potenza.
Versare una piccola quantità di brodo vegetale, coprire la padella e portare a termine la cottura.
Salare e pepare nella giusta misura.
Sbollentare gli spicchi di patate, scolarli e condirli con poco olio extra vergine di oliva distribuendoli poi in una teglia rivestita con carta da forno. Inserire nel forno preriscaldato ed impostato a 170°C e far dorare per almeno 15/20 minuti, salare a fine cottura.
In una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva caldo, spadellare i filetti di coregone avendo cura di cominciare la cottura dalla parte della polpa.
Una volta raggiunta una buona doratura, levare parte del fondo, spruzzare il vino bianco di Lugana, abbassare la fiamma alla minima potenza e continuare per qualche istante la cottura glassando la superficie del pesce con il sugo creatosi.
Salare e pepare nella giusta misura.
Rimuovere i filetti e tenerli in caldo mentre, versando una piccola quantità di brodo vegetale, si diluirà il fondo di cottura che verrà fatto ridurre lentamente, una nocetta di burro che verrà aggiunta servirà a conferire la giusta densità alla salsa, salare se necessario.
Sistemare i carciofi al centro del piatto creando uno “zoccolo” di supporto sul quale si adageranno i filetti di coregone che verranno nappati con la salsa ottenuta durante la cottura.
Decorare con gli spicchi di patate e distribuire il trito aromatico sulla superficie della preparazione.

Valori nutrizionali
Peso finale stimato a porzione: 333 gr.
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Coregone o Lavarello 150 gr.
Carciofi   63 gr.
Patate   63 gr.
Vino bianco Lugana   13 gr.
Brodo Vegetale   38 gr.
Scorza di limone     0 gr.
Rosmarino     0 gr.
Salvia     0 gr.
Pepe bianco macinato     0 gr.
Sale fino     1 gr.
Olio Extra Vergine di Oliva     5 gr.
Aglio     0 gr.
Burro     1 gr.

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A porzione:

Energia: 292 Kcal – 1220 KJ
Glucidi: 20 gr. – Proteine: 33 gr. – Lipidi: 8 gr.
Fibra: 5 gr. – Acqua: 267 gr. – Ceneri: 4 gr. – Colest.: 77 mg. –
Ca: 67 mg. – Cu: 0 mg. – Fe: 2 mg. – K: 1220 mg. – Mg: 86 mg. –
Mn: 1 mg. – Na: 437 mg. – P: 337 mg. – Se: 20 mg. – Zn: 1 mg.

Luca Barbieri chef

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